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Title
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Ramadan : la fête du goût
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Date
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January 27, 1998
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DescriptionAI
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Pendant le ramadan, les consommateurs tunisiens, aux sens aiguisés par le jeûne, exigent des produits alimentaires d'une qualité gustative exceptionnelle, privilégiant les ingrédients locaux et authentiques pour leurs plats traditionnels. L'industrie agroalimentaire et les producteurs rivalisent d'ingéniosité pour répondre à cette demande, en se concentrant sur l'amélioration du goût, de l'arôme et de la texture, et en cherchant à créer une connexion émotionnelle. Des recherches scientifiques confirment l'influence de l'environnement sur la saveur, mais la perception du goût reste subjective et socialement construite, soulignant la complexité de ce défi.
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number of pages
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1
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Identifier
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iwac-article-0002707
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Rights
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content
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La papilles affinées par le jeûne, les consommateurs sont particulièrement attentifs au goût des produits durant le ramadan. Pour égaler les productions du terroir très recherchées, industriels et transformateurs rivalisent de soin et d'imagination.
"Pendant le ramadan, les musulmans mangent avec leur nez!” dit si bien le proverbe. Le Tunisien ne fait pas exception. Pour fêter ce mois-roi, il exige des mets exceptionnels: brik au thon, tajine à l'agneau, salade méchouia, etc. Mais pour confectionner ces plats "sophistiqués ”, les ménagères tunisiennes obligent leurs maris à sillonner les souks hebdomadaires à la recherche de produits du cru. A chaque région son produit fétiche: l'huile d'olive est sahélienne, le fromage est béjaois, l'agneau est de Sidi Bouzid, le couscous est keffois, l'harissa est nabeulééenne... Et gare à celui qui fera la confusion.
“C'est une question de goût, de parfum... Le meilleur ingrédient est d'avoir à sa disposition des produits du bled... Pas besoin, alors, d'ingrédients pour relever le goût", explique, non sans snobisme, Leila Rachida, une beldia pure souche (Tunisoise). Comme elle, bien d'autres ménagères tunisiennes croient fermement que l'air de la mer donne une saveur incomparable aux produits de la terre du Cap Bon... Que le thym et le romarin des régions steppiques parfument la viande de l'agneau.
L'influence du milieu sur la qualité gustative des produits est-elle réelle ou purement imaginaire? L'école supérieure des industries agroalimentaires (ES1A) a lancé en 1990 un vaste programme de recherche sur ce thème en croisant plusieurs zones de production de Béja, de Bizerte, et du Cap Bon, tenant ainsi compte de la diversité végétale et animale. Les études ont déjà montré que le mode de conservation des fourrages (foin, herbe, maïs, etc.) a une influence sur le goût et la couleur du fromage. Ailleurs, on a vu qu'une même herbe, selon qu'elle pousse sur un versant nord ou sud, produit des textures et des saveurs différentes. La limpidité, la saveur, l'odeur et la température de l'eau de boisson animale ont, elles aussi, un effet considérable sur la qualité des viandes.
Emotion au menu
Pour satisfaire un consommateur exigeant pendant ce mois sacré, éleveurs et industriels essayent de séduire leurs papilles gustatives. Au menu: pain épicé, petit lait aromatisé, pâtisseries parfumées... Ali Belbadj pense avoir trouvé le moyen d'écouler son stock d'harissa fait maison. Son secret: les piments rouges séchés sont pilés en même temps que des gousses d'ail, des graines de carvi et du gros sel. "Ça relève le goût!", dit-il. Le prix aussi... Mahmoud Trabelsi, quant à lui, veut offrir aux consommateurs des conserves au goût inoubliable. "Au lieu d'eau salée, j'ai «noyé» mes câpres, mes cornichons et mes petits oignons... dans le vinaigre ", dit-il, visiblement fier de sa travaille.
Tenir le consommateur par le nez: telle est la nouvelle stratégie des industriels de l'agro-alimentaire pour le ramadan, version 98. “L'acte d'achat est inconscient... Nous cherchons à apporter un peu d'émotion au menu des déjeûners", affirme un responsable de M'lika, société de charcuterie. "La préservation du goût est prioritaire pendant le ramadan. Le conditionnement ne doit pas absorber les arômes. Les plastiques susceptibles d'enrober les douceurs sont donc étudiés de tris près", avance un responsable de la biscuiterie Saïda.
Ainsi les arômes sont de plus en plus des cibles prioritaires des industriels de l'agro-alimentaire. Les papilles des jeûneurs restent le meilleur instrument. A chaque ramadan, en lançant de nouveaux produits, les industriels de l'agro-alimentaire font confiance à des panels de consommateurs qui donnent leur avis sur tel produit ou tel arôme. En termes scientifiques, on ne parle pas de goût, mais de “perception de goût" pour bien souligner l'aspect subjectif de ce travail d'évaluation.
Les agents de fermentation (bactéries, levures), sont depuis la nuit des temps, d'importantes sources d'amélioration de la saveur. Ajoutés aux produits de boulangerie, ils permettent de produire des pains aromatisés, dont raffolent les Tunisiens pendant le ramadan. Les arômes naturels à base de fruits sont aussi très prisés dans la confiserie traditionnelle tunisienne.
Dans la viande, en revanche, le goût n'est pas le seul critère "L'arôme n'est pas recherché dans un bon gigot. C'est la texture qui importe et notamment la <<tendreté>>”, observent un responsable de la société de Monastir, spécialisée dans la transformation de la viande.
Pendant ce mois de “diète", il n'est pas toujours facile de contenter le Tunisien. Les producteurs doivent redoubler d'imagination. '“Nos connaissances sur le goût ont presque deux siècles de retard par rapport à ce que nous savons sur l'ouïe ou sur la vision”, explique Fouad Chéour, chercheur à l'ESIA, montrant la grande marge de progrès que la recherche peut faire dans ce domaine. "Car le goût a beau être le résultat d'interactions chimiques et sensorielles, il reste subjectif”, ajoute F. Chéour.
Salah Hamzaoui, sociologue est encore plus explicite. “Si l'amour est une affaire privée, le goût n'est pas une affaire aussi spontanée.
C'est un acte socialement construit, à travers lequel on affiche son identité ou par lequel on exerce la discrimination".
Taoufik Ben Brik
(SYFIA - Sahel Sud)
L'Observateur Paalga
Tunisie
Frédérick Madore
